{"id":8394,"date":"2024-07-19T19:41:05","date_gmt":"2024-07-19T19:41:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nemistech.com\/aufrechterhaltung-der-lebensmittelsicherheitsstandards-ein-umfassender-leitfaden-zur-kontrolle-von-listeria-monocytogenes-und-salmonella\/"},"modified":"2025-04-10T10:19:54","modified_gmt":"2025-04-10T10:19:54","slug":"aufrechterhaltung-der-lebensmittelsicherheitsstandards-ein-umfassender-leitfaden-zur-kontrolle-von-listeria-monocytogenes-und-salmonella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nemistech.keepnetics.com\/de\/blog\/aufrechterhaltung-der-lebensmittelsicherheitsstandards-ein-umfassender-leitfaden-zur-kontrolle-von-listeria-monocytogenes-und-salmonella\/","title":{"rendered":"Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheitsstandards: Ein umfassender Leitfaden zur Kontrolle von Listeria monocytogenes und Salmonella"},"content":{"rendered":"

Die j\u00fcngsten bemerkenswerten Ausbr\u00fcche lebensmittelbedingter Krankheiten, die durch <\/span>Listeria monocytogenes<\/span><\/i> und <\/span>Salmonella spp<\/span><\/i>. verursacht wurden, haben zu einem proaktiven Ansatz bei der Suche nach wirksamen Methoden zur Eliminierung des Pathogenrisikos gef\u00fchrt. In der europ\u00e4ischen Verordnung EU2073\/2005 wird der Wert von Probenahmen in der Produktions- und Verarbeitungsumgebung hervorgehoben, um Krankheitserreger in Lebensmitteln zu identifizieren und zu verhindern.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

<\/p>\n

Wie weit sind wir heute, 18 Jahre nach der Ver\u00f6ffentlichung dieser Verordnung, in Bezug auf das Verst\u00e4ndnis und die Eind\u00e4mmung der Risiken im Verarbeitungsumfeld?\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Fehlende Leitlinien und Standardisierung bei der \u00dcberwachung der Verarbeitungsumgebung von Lebensmitteln\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Es versteht sich von selbst, dass klare Leitlinien und standardisierte Praktiken f\u00fcr die \u00dcberwachung der Umwelt bei der Lebensmittelverarbeitung erforderlich sind. Artikel 5 der Verordnung 2073\/2005 befasst sich mit den spezifischen Regeln f\u00fcr Tests und Probenahmen und beleuchtet die Erwartungen, die an die Lebensmittelunternehmer gestellt werden. Die Verordnung betont die Notwendigkeit der Beprobung von Verarbeitungsbereichen und Ausr\u00fcstungen, um potenzielle Risiken f\u00fcr die \u00f6ffentliche Gesundheit zu erkennen, wie z. B. <\/span>Listeria monocytogenes<\/span><\/i> in verzehrfertigen Lebensmitteln (RTE).\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Die Probenahme sollte anhand der Norm ISO 18593 als Referenzmethode durchgef\u00fchrt werden, um die Einhaltung der festgelegten Kriterien zu gew\u00e4hrleisten. Diese Norm war urspr\u00fcnglich eine technische Spezifikation, wurde aber Mitte 2018 zu einer vollst\u00e4ndigen ISO-Norm. In Europa schlagen offizielle Empfehlungen von Organisationen wie eCDC und EFSA vor, kritische Probenahmestellen (Critical Sampling Sites, CSS) zu identifizieren, um einen effektiven Probenahmeplan auf der Grundlage von Produktionstagen und Probenahmezeiten zu erstellen.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Abbildung 1 enth\u00e4lt Definitionen und Beispiele wie zwischen Lebensmittelkontaktfl\u00e4chen (FCS) und Nicht-Lebensmittelkontaktfl\u00e4chen (nFCS) unterschieden werden kann. Der \u00abproximity approach\u00bb wurde erstmals von der ICMSF im Jahr 2002 vorgeschlagen und umfasst einen vierschichtigen Ansatz: einen f\u00fcr FCS und drei f\u00fcr nFCS. Dieser Ansatz wurde von der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbeh\u00f6rde (FDA) und verschiedenen US-amerikanischen Branchenrichtlinien \u00fcbernommen, darunter die des Almond Board of California, der GMA und von United Fresh Produce, die die Zonen 1 bis 4 verwenden.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"undefined-2\"<\/span>Bildreferenz: https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/144453\/processing-environment-monitoring\/<\/a>\u00a0 \u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass es h\u00e4ufig Missverst\u00e4ndnisse \u00fcber die Einteilung in Hygienezonen gibt. Entgegen der landl\u00e4ufigen Meinung bedeutet Zone 1 nicht unbedingt einen hohen Hygienestandard und Zone 4 nicht unbedingt einen niedrigen Hygienestandard. Einige Branchenvertreter haben eine alternative Klassifizierung eingef\u00fchrt, bei der eine Linie (L) f\u00fcr FCS und E1 bis E3 f\u00fcr nFCS verwendet wird. Europ\u00e4ische branchenbezogene Leitlinien, wie z. B. die j\u00fcngste der \u00abEuropean Association of Fruit and Vegetable Processors\u00bb (PROFEL), erkennen diesen Ansatz ebenfalls an und \u00fcbernehmen ihn. Die offizielle Anerkennung dieses Ansatzes durch die Regulierungsbeh\u00f6rden ist noch nicht abgeschlossen.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00dcberlegungen zur Probenahme in der Lebensmittelproduktion\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/p>\n

Bei der Festlegung des Standorts der Probenahmestellen in der Lebensmittelproduktion sollten drei Kriterien ber\u00fccksichtigt werden (siehe Abbildung 2): Zoneneinteilung auf der Grundlage des Hygieneniveaus, bestehende Reinigungsverfahren und Produktn\u00e4he.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span>\"undefined-3\"<\/span>Bildreferenz: https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/144453\/processing-environment-monitoring\/<\/a>\u00a0 <\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Bei der Annahme von Rohmilch durch einen Schlauch beispielsweise f\u00e4llt der Bereich in Zone 1 (geringe Hygiene) in der eine Nassreinigung durchgef\u00fchrt wird. In solchen F\u00e4llen stellt sich die Frage, ob es sinnvoll ist, an dieser Stelle Abstriche zu machen und nach Listerien zu suchen. W\u00fcrde ein positives Ergebnis in Anbetracht der Lage vor der Pasteurisierung auf ein Risiko der Kontamination von Lebensmitteln hindeuten? Da die Probenahme zeitliche und finanzielle Ressourcen erfordert, ist eine Priorit\u00e4tensetzung unerl\u00e4sslich. Die \u00dcberwachung der Umgebung von Krankheitserregern wird oft mit einem „Suchen und Zerst\u00f6ren“-Ansatz oder einer „B\u00e4renjagd“ verglichen. Diese Sichtweise ist besonders f\u00fcr die Untersuchung von Probenahmestellen relevant, da das Ziel darin besteht, bestimmte Krankheitserreger zu isolieren und Nischen zu identifizieren, in denen sie sich aufhalten. Sobald diese Erreger jedoch identifiziert sind, stellt sich die Frage: Was sollte als n\u00e4chstes getan werden?<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Strategien nach einem positiven Tupferbefund\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Nach einem positiven Tupferbefund werden nachfolgende Proben von der FDA oft als \u00abVektorproben“ bezeichnet. In vielen branchenbezogenen Leitlinien wird empfohlen, als Reaktion auf einen positiven Befund die „Starburst“-Probenahmetechnik anzuwenden. In diesem Zusammenhang erweist sich der Ansatz der Nahprobenahme als \u00e4usserst wertvoll. Sofern das Produkt nicht die Quelle der Kontamination sein k\u00f6nnte, sollte ein positives Ergebnis anzeigen, wie nahe der Kontamination am Produkt liegt.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Bei einem positiven E2\/Z3-Befund sind weitere Untersuchungen erforderlich, um festzustellen, ob nahe gelegene E1\/Z2-Fl\u00e4chen kontaminiert wurden. Dar\u00fcber hinaus ist es von entscheidender Bedeutung zu beurteilen, ob die nahe gelegene E3\/Z4-Oberfl\u00e4che oder andere E2\/Z3-Punkte die Quelle der Kontamination sein k\u00f6nnten. In diesem Stadium ist die Durchf\u00fchrung eines verst\u00e4rkten Probenahmeplans f\u00fcr Fertigprodukte optional.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Ein E1\/Z2-Positivszenario stellt jedoch eine gr\u00f6ssere Herausforderung dar. Es kann erforderlich sein, L\/Z1-Gebiete zu untersuchen und ein erweitertes Probenahmeprogramm f\u00fcr Fertigerzeugnisse einzuf\u00fchren, was eher eine sorgf\u00e4ltige Planung als Improvisation erfordert. Es ist wichtig zu beachten, dass ein positives Ergebnis einer L\/Z1-Probe wie eine positive Fertigprodukt-Analyse behandelt werden sollte. Bei der Beprobung von L\/Z1 ist die Freigabe des Produkts bei Vorliegen eines Analyseergebnisses von entscheidender Bedeutung.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Lebensmittelunternehmer sollten proaktiv einen Plan zur Risikominderung in Erwartung m\u00f6glicher positiver Ergebnisse aufstellen, anstatt einen solchen als Reaktion auf solche Ereignisse zu formulieren. Im Falle einer positiven Probe ist es ratsam, sich auf die letzte negative Probe zu beziehen, die am selben Ort entnommen wurde, und alle Abweichungen, die seitdem aufgetreten sein k\u00f6nnten, sorgf\u00e4ltig zu bewerten. Als Vorsichtsmassnahme kann es erforderlich sein, laufende und vorangegangene Produktionst\u00e4tigkeiten auszusetzen.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0\"undefined-4\"<\/span><\/p>\n

Bildreferenz: <\/span><\/i>https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/144453\/processing-environment-m<\/span><\/i>onitoring\/<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n

In Anbetracht der potenziellen Auswirkungen auf die Produktion sollten alternative Analysemethoden mit beschleunigter Time-to-Result (TTR) gegen\u00fcber kulturbasierten Referenzmethoden bevorzugt werden. Alternative Methoden sollten entsprechend dem ISO16140-2-Schema validiert werden.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Unterscheidung zwischen Reinigungs\u00fcberwachung und \u00dcberwachung der Verarbeitungsumgebung\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

In Anbetracht der j\u00fcngsten Ausbr\u00fcche von <\/span>Listeria monocytogenes<\/span><\/i> und <\/span>Salmonella spp.<\/span><\/i> in Europa ist die Aufmerksamkeit von Lebensmittelunternehmern, Aufsichtsbeh\u00f6rden, Analyseanbietern und Servicelaboren gestiegen, um den besten Ansatz f\u00fcr die \u00dcberwachung zu bestimmen.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Es ist wichtig, zwischen der \u00dcberwachung der Reinigung und der Verarbeitungsumgebung<\/a> zu unterscheiden, da es sich um zwei verschiedene Ans\u00e4tze handelt. Die Norm ISO 18593 betont diese Unterscheidung bereits in ihrer Zusammenfassung: „Dieses Dokument gilt nicht f\u00fcr die Validierung von Reinigungs- und Desinfektionsverfahren.“ Der richtige Zeitpunkt der Probenahme spielt eine entscheidende Rolle, um sicherzustellen, dass der Schwerpunkt auf der \u00dcberwachung der Bedingungen der Verarbeitungsumgebung und nicht auf der Bewertung der Wirksamkeit der Reinigungsverfahren liegt.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Der Zeitpunkt, zu dem die Probenahme erfolgen sollte, ist in den ANSES\/EURL Lm „Guidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of Listeria monocytogenes“, im Kapitel 5 gut beschrieben:\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

„Um die Wahrscheinlichkeit des Nachweises eines persistenten Stammes zu erh\u00f6hen, sollte die Probenahme w\u00e4hrend der Verarbeitung, nach mindestens zwei Stunden der Produktion oder am Ende der Produktionsl\u00e4ufe, d. h. vor der Reinigung und Desinfektion, erfolgen [4, 8-11]. In Verarbeitungslinien, in denen Lebensmittel aus Rohprodukten hergestellt werden, die keiner Behandlung zur Reduzierung des Mikroorganismengehalts unterzogen werden (z. B. Rohk\u00e4se), kann <\/span>L. monocytogenes<\/span><\/i> in einer w\u00e4hrend des Verarbeitungsprozesses entnommenen Oberfl\u00e4chenprobe sowohl von diesen Rohprodukten, als auch von den Stellen stammen, an denen <\/span>L. monocytogenes<\/span><\/i>-Zellen in der Lebensmittelverarbeitungsumgebung persistieren k\u00f6nnen. In Betrieben, in denen pasteurisierte Produkte oder nicht h\u00e4ufig kontaminierte Rohstoffe verarbeitet werden (z. B. pasteurisierter K\u00e4se), sollte <\/span>L. monocytogenes<\/span><\/i> in einer Oberfl\u00e4chenprobe als persistente Listerien untersucht werden“.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Es ist nicht verwunderlich, dass einige Lebensmittelhersteller ihre eigenen Richtlinien f\u00fcr die Qualit\u00e4tserwartungen an Lieferanten aufstellen. Zwar ist die Anwendung geeigneter Reinigungsverfahren wichtig, doch muss man sich dar\u00fcber im Klaren sein, dass sie allein keine Lebensmittelsicherheit garantieren k\u00f6nnen. Eine umfassende \u00dcberwachung der Verarbeitungsumgebung umfasst verschiedene Aspekte, wie z. B. Zoneneinteilung, Hygienedesign und Einhaltung der guten Herstellungspraxis. Diese Elemente tragen gemeinsam dazu bei, die h\u00f6chsten Standards der Lebensmittelsicherheit zu gew\u00e4hrleisten.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Schlussfolgerung: Gew\u00e4hrleistung der Lebensmittelsicherheit durch \u00dcberwachung der Verarbeitungsumgebung\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Die Umsetzung von \u00dcberwachungsmassnahmen f\u00fcr bedenkliche Krankheitserreger und Hygieneindikatoren in der Verarbeitungsumgebung ist ein Konzept, das einfach erscheinen mag, dessen praktische Umsetzung jedoch komplex ist. Es erfordert sorgf\u00e4ltige \u00dcberlegungen, um sicherzustellen, dass die \u00dcberwachungsmassnahmen auf die kritischen Bereiche ausgerichtet sind und durch umfassende Pl\u00e4ne f\u00fcr Vorbeugungs- und Abhilfemassnahmen unterst\u00fctzt werden.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Bei der Auswahl der Probenahmestellen ist es von entscheidender Bedeutung, m\u00f6gliche Abhilfemassnahmen im Voraus miteinzuplanen. Wird ein positives Ergebnis Auswirkungen auf die Sicherheit der Lebensmittelproduktion haben? Sollte ein verst\u00e4rktes Untersuchungsprogramm durchgef\u00fchrt werden? Ausserdem muss unbedingt gepr\u00fcft werden, ob es notwendig ist, die Freigabe von Fertigerzeugnissen w\u00e4hrend der Untersuchungsmassnahmen zu stoppen. In der gegenw\u00e4rtigen Situation m\u00fcssen die Lebensmittelunternehmer auf die Bedrohungen achten, die von Nischen und ans\u00e4ssigen pathogenen St\u00e4mmen ausgehen. Das Erkennen und Angehen dieser Risiken ist f\u00fcr die Aufrechterhaltung eines hohen Lebensmittelsicherheitsstandards in der gesamten Branche unerl\u00e4sslich.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass die \u00dcberwachung der Verarbeitungsumgebung eine entscheidende Rolle bei der Gew\u00e4hrleistung der Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelindustrie spielt. Geeignete Reinigungsverfahren sind zwar von grundlegender Bedeutung, reichen aber allein nicht aus. Durch die Umsetzung eines umfassenden Ansatzes, der die Zoneneinteilung, das Hygienedesign und die Einhaltung der guten Herstellungspraxis umfasst, k\u00f6nnen Lebensmittelhersteller einen soliden Rahmen f\u00fcr die Aufrechterhaltung optimaler Lebensmittelsicherheitsstandards schaffen.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Referenzen<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/p>\n

    \n
  1. Commission Regulation (EC) No 2073\/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  2. Commission Regulation (EC) No 1441\/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No 2073\/2005 on microbiological criteria for foodstuffs\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  3. ISO, 2018. ISO 18593: Microbiology of the food chain \u2014 Horizontal methods for surface sampling\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  4. Codex Alimentarius Commission. Code of hygienic practice for low-moisture foods. CXC 75-2015. Adopted in 2015. Revised in 2016. Amended in 2018.\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  5. Almond Board of California, 2010. Pathogen Environment Monitoring Program (PEM).\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  6. GMA, 2014. Listeria monocytogenes Guidance on Environmental Monitoring and Corrective Actions in At-risk Foods\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  7. United Fresh Produce, 2013. Guidance on Environmental Monitoring and Control of Listeria for the Fresh Produce Industry\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  8. PROFEL, 2020. Hygienic guidelines for the control of Listeria monocytogenes in the production of quick-frozen vegetables\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  9. BfR opinion No 004\/2020 issued 20 January 2020. Escherichia coli in flour \u2013 sources, risks and prevention. DOI 10.17590\/20200120-102303\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  10. IDF, 2019. Ecolo<\/span>gy of <\/span>Listeria <\/span><\/i>spp. and<\/span> Listeria monocytogenes<\/span><\/i>; Significance in Dairy Production.<\/span><\/span><\/li>\n
  11. ANSES\/EURL Lm, Version 3-20\/08\/2012. \u201cGuidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of <\/span>Listeria monocytogenes<\/span><\/i>\u201d<\/span><\/span><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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