{"id":8158,"date":"2024-07-19T19:26:49","date_gmt":"2024-07-19T19:26:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nemistech.com\/les-choses-a-faire-et-a-ne-pas-faire-en-matiere-decouvillonnage\/"},"modified":"2025-04-13T11:24:08","modified_gmt":"2025-04-13T11:24:08","slug":"les-choses-a-faire-et-a-ne-pas-faire-en-matiere-decouvillonnage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nemistech.keepnetics.com\/fr\/blog\/les-choses-a-faire-et-a-ne-pas-faire-en-matiere-decouvillonnage\/","title":{"rendered":"Les choses \u00e0 faire et \u00e0 ne pas faire en mati\u00e8re d&rsquo;\u00e9couvillonnage"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><span>Une interview exclusive avec Fran\u00e7ois Bourdichon, microbiologiste en s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/span><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Tout d&rsquo;abord, il est essentiel de noter que l&rsquo;ensemble de la d\u00e9marche d&rsquo;\u00e9couvillonnage a \u00e9t\u00e9 normalis\u00e9e dans le cadre de la norme <span><a href=\"https:\/\/www.iso.org\/standard\/64950.html\" rel=\"noopener\">ISO standard 18593:2018<\/a><\/span>. Alors que beaucoup de gens se r\u00e9f\u00e8rent \u00e0 cette norme, ils ne la lisent pas n\u00e9cessairement en d\u00e9tail. Au sein de cette norme, il y a trois points sp\u00e9cifiques sur lesquels j&rsquo;aimerais m&rsquo;\u00e9tendre en ce qui concerne les choses \u00e0 faire et \u00e0 ne pas faire en mati\u00e8re d&rsquo;\u00e9couvillonnage.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong><span>Tout d&rsquo;abord, le temps de l&rsquo;\u00e9couvillonnage est crucial.<\/span><\/strong> <span>De nombreux fabricants de produits alimentaires confondent le contr\u00f4le de l&rsquo;environnement avec le contr\u00f4le du nettoyage. Les \u00e9chantillons environnementaux doivent \u00eatre pr\u00e9lev\u00e9s au moins deux heures apr\u00e8s la production et quatre heures apr\u00e8s la derni\u00e8re \u00e9tape de nettoyage. Ainsi, le contr\u00f4le \u00e9cologique a lieu pendant le processus de production, lorsque les gens travaillent, peut-\u00eatre m\u00eame juste avant le prochain nettoyage. Mais il ne doit jamais \u00eatre effectu\u00e9 directement apr\u00e8s le nettoyage, car vous ne contr\u00f4lez alors pas l&rsquo;environnement, mais l&rsquo;efficacit\u00e9 de vos pratiques de nettoyage.<\/span> <strong><span>Le moment de l&rsquo;\u00e9couvillonnage est vital. Si les \u00e9chantillons sont collect\u00e9s au mauvais moment, cela peut vous donner un faux sentiment de s\u00e9curit\u00e9, ce qui peut \u00eatre dangereux.<\/span><\/strong> <span>Personnellement, j&rsquo;ai eu un cas o\u00f9 une entreprise avait des r\u00e9sultats exceptionnels d&rsquo;apr\u00e8s les donn\u00e9es que nous avions re\u00e7ues. Mais lorsque nous avons visit\u00e9 l&rsquo;usine, c&rsquo;\u00e9tait un v\u00e9ritable g\u00e2chis. <\/span><span>Pourquoi ? Parce qu&rsquo;ils avaient pr\u00e9lev\u00e9 des \u00e9chantillons apr\u00e8s le nettoyage. Et cela est effectivement mentionn\u00e9 dans le champ d&rsquo;application de la norme ISO.<\/span><\/p>\n<div class=\"hs-embed-wrapper hs-fullwidth-embed\" style=\"position: relative; overflow: hidden; width: 100%; height: auto; padding: 0px; min-width: 256px; display: block; margin: auto; text-align: justify;\" data-service=\"youtube\" data-responsive=\"true\">\n<div class=\"hs-embed-content-wrapper\">\n<div style=\"position: relative; overflow: hidden; max-width: 100%; padding-bottom: 56.5%; margin: 0px;\"><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/46jrHGvWxT8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong><span>Deuxi\u00e8mement, la surface que vous pr\u00e9levez doit avoir un sens.<\/span><\/strong> L&rsquo;un des points importants que nous avons modifi\u00e9 dans la norme ISO est la surface que vous frottez, car la version pr\u00e9c\u00e9dente sp\u00e9cifiait 10 cm x 10 cm, donc 100 cm2. Le probl\u00e8me \u00e9tait que les gens lisaient l&rsquo;exemple donn\u00e9 et cherchaient simplement des cadres de 10 x 10, en frottant pr\u00e9cis\u00e9ment entre les coins. Mais disons que vous \u00e9chantillonnez un clavier; ce format n&rsquo;a aucun poids. Si vous y tenez, cela peut m\u00eame entra\u00eener une contamination crois\u00e9e. Nous avons chang\u00e9 cela dans la version actuelle de la norme ISO datant de juin 2018. D\u00e9sormais, vous devez d\u00e9crire avec pr\u00e9cision la surface que vous avez \u00e9couvillonn\u00e9e, mais il n&rsquo;y a pas de limitation en termes de taille. Peu importe qu&rsquo;elle soit grande ou petite, mais elle doit avoir un sens. Reprenons l&rsquo;exemple du clavier : je vais \u00e9couvillonner enti\u00e8rement le clavier, qui fait probablement plus de 15 cm x 30 cm. Si je teste un bouton fr\u00e9quemment utilis\u00e9 dans le processus de production, je vais \u00e9couvillonner la surface de 4 cm x 4 cm de ce bouton sp\u00e9cifique. Ce n&rsquo;est pas du tout une grande surface, mais elle est tr\u00e8s pertinente. Si je veux voir si un mur ou une surface homog\u00e8ne g\u00e9ante est propre, je ne me limiterai pas \u00e0 100 cm2, mais testerai plut\u00f4t 1 m2. <strong><span>La surface doit \u00eatre choisie en fonction de ce que je cherche et de ce que j&rsquo;\u00e9couvillonne.<\/span><\/strong> Et la plupart des \u00e9couvillonnages se font en recherchant un pathog\u00e8ne sp\u00e9cifique. Vous devez d\u00e9crire la surface: si vous devez revenir apr\u00e8s un r\u00e9sultat positif, vous devez effectuer des examens compl\u00e9mentaires. C&rsquo;est pourquoi la capacit\u00e9 \u00e0 prendre des photos devient un outil pratique. Une photo justifie la raison pour laquelle un \u00e9couvillon a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9lev\u00e9 et pourquoi ce point sp\u00e9cifique \u00e9tait pr\u00e9occupant \u00e0 un moment donn\u00e9.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Lire aussi: <a href=\"\/fr\/blog\/les-3-idees-fausses-les-plus-repandues-sur-la-surveillance-environnementale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Les 3 id\u00e9es fausses les plus r\u00e9pandues sur la surveillance environnementale <\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong><span>Troisi\u00e8mement, le type d&rsquo;\u00e9quipement dont vous avez besoin est essentiel. <\/span><\/strong>Il n&rsquo;existe pas d&rsquo;outil d&rsquo;\u00e9couvillonnage universel. Cela d\u00e9pend vraiment de ce que vous recherchez. Personnellement, je pr\u00e9f\u00e8re les \u00e9couvillons en forme de b\u00e2tonnet et les chiffons, tout en \u00e9vitant les plaques de contact et les \u00e9ponges. Les plaques de contact n&rsquo;ont pas de force m\u00e9canique et sont limit\u00e9es \u00e0 la surface des feuilles solides. De plus, l&rsquo;environnement doit \u00eatre nettoy\u00e9 apr\u00e8s l&rsquo;\u00e9chantillonnage. D&rsquo;autre part, les \u00e9ponges sont d\u00e9truites par les surfaces abrasives et laissent des mati\u00e8res organiques dans l&rsquo;environnement. C&rsquo;est pourquoi les v\u00eatements et les \u00e9couvillons b\u00e2tons offrent, \u00e0 mon avis, une meilleure approche. <strong><span>Avec les \u00e9couvillons b\u00e2tons et les chiffons, vous \u00eates en mesure, \u00e0 mon avis, de couvrir 99 % de tous les \u00e9chantillons que vous devez pr\u00e9lever. <\/span><\/strong>S&rsquo;il s&rsquo;agit d&rsquo;une surface plus grande et facilement accessible, les v\u00eatements sont le bon choix. S&rsquo;il s&rsquo;agit d&rsquo;une surface plus petite et\/ou difficile d&rsquo;acc\u00e8s, les b\u00e2tonnets-tiges sont le bon outil. Quant au reste des \u00e9chantillons, il s&rsquo;agit tr\u00e8s probablement de mati\u00e8res organiques que vous pouvez gratter avec un couteau pour effectuer d&rsquo;autres tests. Le choix de l&rsquo;\u00e9quipement est donc quelque chose que nous n&rsquo;avons pas pu standardiser dans la norme ISO.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Dans l&rsquo;ensemble, l&rsquo;\u00e9couvillonnage exige plus qu&rsquo;un simple protocole. Vous devez r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 ce que vous recherchez, \u00e0 ce que vous voulez voir et \u00e0 la mani\u00e8re dont vous allez utiliser les r\u00e9sultats. Il faut une formation r\u00e9elle pour comprendre pourquoi vous pr\u00e9levez des \u00e9chantillons \u00e0 certains endroits et pas \u00e0 d&rsquo;autres. C&rsquo;est quelque chose qui a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9 dans <span><a href=\"https:\/\/www.fil-idf.org\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/IDF-factsheet-Processing-Environment.pdf\">la fiche d&rsquo;information 13\/2020 de la F\u00e9d\u00e9ration internationale du lait (FIL)<\/a><\/span>: \u00e9chantillonnage de routine versus \u00e9chantillonnage d&rsquo;investigation. Les pr\u00e9l\u00e8vements de routine sont des pr\u00e9l\u00e8vements qui sont d\u00e9finis r\u00e9guli\u00e8rement, qui jouent le r\u00f4le de garde-barri\u00e8re. Et il y a aussi les enqu\u00eates pour le rep\u00e9rage. Si je dois aller dans une zone de traitement pour pr\u00e9lever 20 \u00e9chantillons : 15 seront d\u00e9finis, et environ 5 seront laiss\u00e9s \u00e0 ma libre appr\u00e9ciation. Cela n\u00e9cessite que je sache o\u00f9 il est judicieux de pr\u00e9lever des \u00e9chantillons et quel type d&rsquo;outil je vais utiliser. Je ne dois pas pr\u00e9lever des \u00e9chantillons parce que j&rsquo;ai besoin de 20 \u00e9couvillons avant la prochaine pause, ni parce que mon superviseur me l&rsquo;a demand\u00e9. Commencez par le POURQUOI : je dois pr\u00e9lever des \u00e9chantillons parce que je pense qu&rsquo;il y a un risque de contamination qui pourrait affecter les produits. La difficult\u00e9 de ce travail est qu&rsquo;il rel\u00e8ve parfois de la \u00ab\u00a0schizophr\u00e9nie\u00a0\u00bb. Vous recherchez des agents pathog\u00e8nes avec acharnement, mais en m\u00eame temps, vous esp\u00e9rez \u00e9chouer dans vos efforts. Car si vous trouvez quelque chose, cela signifie que vous avez un probl\u00e8me. Mais si vous ne voyez rien, vous avez \u00e9galement un probl\u00e8me parce que vous ne cherchez peut-\u00eatre pas l\u00e0 o\u00f9 vous le devriez. L&rsquo;ambigu\u00eft\u00e9 de cette approche est que vous faites de votre mieux pour \u00e9chouer. Mais plus vous \u00e9chouez, plus vous vous efforcez de ne pas \u00e9chouer \u00e0 nouveau. <strong><span>Il ne faut jamais oublier qu&rsquo;une seule vivacit\u00e9 est une chose sur laquelle vous pouvez construire, plus que vous ne pourriez le faire sur 100 n\u00e9gatifs.<\/span><\/strong><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" style=\"width: 186px; float: left;\" src=\"https:\/\/f.hubspotusercontent-eu1.net\/hubfs\/25392440\/Francoi%20Bourdichon.png\" alt=\"Francoi Bourdichon\" width=\"186\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Fran\u00e7ois Bourdichon est un professionnel de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, de l&rsquo;hygi\u00e8ne et de la microbiologie qui poss\u00e8de une vaste exp\u00e9rience dans l&rsquo;industrie alimentaire. Il est d\u00e9l\u00e9gu\u00e9 de la France aupr\u00e8s de la F\u00e9d\u00e9ration internationale du lait (FIL), actuellement pr\u00e9sident du Comit\u00e9 permanent de l&rsquo;hygi\u00e8ne microbiologique (CPHM) et \u00e9galement membre des Comit\u00e9s permanents sur l&rsquo;harmonisation des m\u00e9thodes microbiennes (CPHMM) et des m\u00e9thodes d&rsquo;analyse des micro-organismes laitiers (CPMAML).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une interview exclusive avec Fran\u00e7ois Bourdichon, microbiologiste en s\u00e9curit\u00e9 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