{"id":8274,"date":"2024-07-19T19:35:40","date_gmt":"2024-07-19T19:35:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nemistech.com\/ou-trouver-des-salmonella-dans-les-environnements-de-production-alimentaire\/"},"modified":"2025-04-13T10:20:51","modified_gmt":"2025-04-13T10:20:51","slug":"ou-trouver-des-salmonella-dans-les-environnements-de-production-alimentaire-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nemistech.keepnetics.com\/fr\/blog\/ou-trouver-des-salmonella-dans-les-environnements-de-production-alimentaire-1\/","title":{"rendered":"O\u00f9 trouver des Salmonella dans les environnements de production alimentaire?"},"content":{"rendered":"

Les intoxications alimentaires dues \u00e0 des agents pathog\u00e8nes constituent une pr\u00e9occupation majeure de sant\u00e9 publique mondial, et \u00e0 la lutte duquel les pays consacrent des moyens consid\u00e9rables. Les infections alimentaires bact\u00e9riennes sont un sujet de pr\u00e9occupation tant pour les pays d\u00e9velopp\u00e9s que pour les pays en d\u00e9veloppement, Salmonella <\/span>et Campylobacter \u00e9tant les principales causes de maladies d’origine alimentaire en Europe. Selon le Centre europ\u00e9en de pr\u00e9vention et de contr\u00f4le des maladies (ECDC)<\/a>, Salmonella<\/span> a caus\u00e9 le plus d’infections humaines en 2018, entra\u00eenant 91 857 maladies, tandis que Campylobacter comptait 246 571 cas signal\u00e9s. Une \u00e9pid\u00e9mie d’origine alimentaire se produit lorsqu’au moins deux personnes tombent malades \u00e0 cause d’un m\u00eame aliment ou d\u2019une m\u00eame boisson contamin\u00e9e, 5146 \u00e9pid\u00e9mies de ce type ont \u00e9t\u00e9 signal\u00e9es dans l’UE en 2018, provoquant des maladies chez 48 365 personnes, Salmonella repr\u00e9sentant 33 % de ces \u00e9pid\u00e9mies<\/a>.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

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Lire aussi: D\u00e9mocratiser la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire – pour tous et partout <\/a><\/span><\/p>\n

Sources de contamination par Salmonella dans les environnements de production alimentaire.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

La principale source de Salmonella<\/em> est constitu\u00e9e par les produits alimentaires contamin\u00e9s, principalement la volaille, le porc et les \u0153ufs. Un mauvais lavage des mains et le contact avec des animaux domestiques infect\u00e9s peuvent \u00e9galement entra\u00eener une contamination. Par exemple, la r\u00e9cente \u00e9pid\u00e9mie de Salmonella<\/em> en Slovaquie, en Espagne et en Pologne a donn\u00e9 lieu \u00e0 1581 cas et \u00e9tait li\u00e9e \u00e0 des \u0153ufs infect\u00e9s. Dans les environnements de production alimentaire, il est essentiel de comprendre les sources de contamination pour emp\u00eacher leur propagation.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Les esp\u00e8ces animales\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

La salmonelle est une bact\u00e9rie pr\u00e9sente dans les intestins de diverses esp\u00e8ces animales, y compris les animaux domestiques et sauvages. Selon une \u00e9tude de Munck, il existe neuf sources principales de Salmonella<\/em> : les oiseaux, les biosolides, le compost, les animaux de compagnie, les chevaux, la volaille, les porcs, les reptiles, les ruminants et la faune sauvage. Les oiseaux sauvages, en particulier les oiseaux migrateurs, ont \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9s comme un r\u00e9servoir important de Salmonella<\/em>, avec des points chauds dans des endroits comme l’Ukraine o\u00f9 nichent les oiseaux migrateurs lors de leurs voyages entre l’Europe, l’Afrique et l’Asie. Ces r\u00e9gions sont d’importants distributeurs de l’agent pathog\u00e8ne dans d’autres parties du monde. Outre les animaux sauvages, les animaux domestiques peuvent \u00e9galement \u00eatre des sources de Salmonella<\/em>. Au Royaume-Uni, on estime qu’environ 40 % des m\u00e9nages, soit 12 millions de personnes, poss\u00e8dent des animaux de compagnie. Les animaux de compagnie les plus courants sont les chiens et les chats, mais de nombreuses personnes poss\u00e8dent des animaux exotiques tels que des reptiles, des oiseaux, etc.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Contamination de l’environnement\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Les salmonelles peuvent persister dans l’environnement et \u00eatre transmises des surfaces contamin\u00e9es aux produits alimentaires. Cela peut se produire dans les installations de production animale, les usines de transformation alimentaire et les commerces de d\u00e9tail. Au cours des derni\u00e8res d\u00e9cennies, la compr\u00e9hension de Salmonella <\/em>en tant qu’agent pathog\u00e8ne des plantes a \u00e9volu\u00e9. Salmonella <\/em>peut p\u00e9n\u00e9trer les surfaces des plantes \u00e0 l’aide d’enzymes p\u00e9riplasmiques, mais cette capacit\u00e9 d\u00e9pend de facteurs tels que le niveau de maturation et la pr\u00e9sence de blessures physiologiques. Les membres de la famille des Enterobacteriaceae peuvent \u00e9galement p\u00e9n\u00e9trer dans les plantes par les stomates, les hydathodes et les racines. Les plantes contamin\u00e9es peuvent ne pas pr\u00e9senter de signes d’alt\u00e9ration et peuvent propager les agents pathog\u00e8nes avant ou apr\u00e8s la r\u00e9colte.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Dans les exploitations agricoles, les produits sont susceptibles d’\u00eatre contamin\u00e9s par des salmonelles provenant d’animaux sauvages, d’eau d’irrigation contamin\u00e9e, de fumier non trait\u00e9, de mauvaises pratiques d’hygi\u00e8ne de la part des travailleurs agricoles et d’installations d’hygi\u00e8ne inad\u00e9quates telles que des toilettes mobiles et des stations de lavage des mains. La contamination apr\u00e8s r\u00e9colte est \u00e9galement li\u00e9e \u00e0 de mauvaises pratiques d’hygi\u00e8ne.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Aux \u00c9tats-Unis, les intoxications alimentaires dues aux \u0153ufs et aux fruits de mer crus sont en baisse, mais celles dues aux fruits et l\u00e9gumes sont en hausse. Malgr\u00e9 les faibles niveaux de contamination par Salmonella <\/em>constat\u00e9s dans la production avant r\u00e9colte, les fruits et l\u00e9gumes ont \u00e9t\u00e9 li\u00e9s \u00e0 130 \u00e9pid\u00e9mies depuis 1996, les tomates \u00e9tant impliqu\u00e9es dans 15 \u00e9pid\u00e9mies survenues dans plusieurs \u00c9tats entre 1990 et 2010. Ces \u00e9pid\u00e9mies sont souvent li\u00e9es \u00e0 une contamination au cours des \u00e9tapes de production ou de transformation.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Mauvaises pratiques d’assainissement et d’hygi\u00e8ne\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

L’assainissement est essentiel pour contr\u00f4ler la contamination par Salmonella <\/em>dans les environnements de production alimentaire. Un nettoyage et une d\u00e9sinfection insuffisants des \u00e9quipements, des surfaces et des installations peuvent entra\u00eener une contamination persistante et la propagation de l’agent pathog\u00e8ne. Les producteurs d’aliments doivent \u00e9galement pratiquer une bonne hygi\u00e8ne, notamment se laver fr\u00e9quemment et soigneusement les mains, afin d’\u00e9viter la contamination des produits alimentaires. De mauvaises pratiques d’hygi\u00e8ne peuvent entra\u00eener le transfert direct de Salmonella <\/em>des mains aux produits alimentaires.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Contamination crois\u00e9e\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

La contamination crois\u00e9e se produit lorsque des bact\u00e9ries sont transf\u00e9r\u00e9es d’un produit alimentaire \u00e0 un autre. Par exemple, lorsque des jus de viande crue entrent en contact avec des aliments pr\u00eats \u00e0 consommer, il y a un risque de contamination crois\u00e9e. Un contr\u00f4le ad\u00e9quat de la temp\u00e9rature est essentiel pour emp\u00eacher la croissance de Salmonella <\/em>dans les produits alimentaires. Les aliments doivent \u00eatre stock\u00e9s, transport\u00e9s et cuits \u00e0 des temp\u00e9ratures correctes pour r\u00e9duire le risque de contamination.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/a>Lire aussi: La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire \u00e0 l’\u00e8re digitale <\/a><\/span><\/p>\n

Meilleures pratiques pour pr\u00e9venir la contamination par Salmonella dans la production alimentaire\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Nous vous recommandons de suivre plusieurs bonnes pratiques pour pr\u00e9venir la contamination par Salmonella <\/em>dans les environnements de production alimentaire :<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n