{"id":8335,"date":"2024-07-19T19:37:54","date_gmt":"2024-07-19T19:37:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nemistech.com\/contamination-des-legumes-par-les-salmonelles-causes-et-prevention\/"},"modified":"2025-04-10T10:25:00","modified_gmt":"2025-04-10T10:25:00","slug":"contamination-des-legumes-par-les-salmonelles-causes-et-prevention","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nemistech.keepnetics.com\/fr\/blog\/contamination-des-legumes-par-les-salmonelles-causes-et-prevention\/","title":{"rendered":"Contamination des l\u00e9gumes par les salmonelles : causes et pr\u00e9vention"},"content":{"rendered":"

La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire est une pr\u00e9occupation essentielle pour les consommateurs et l’industrie alimentaire. L’un des probl\u00e8mes les plus importants dans l’industrie alimentaire est le risque de contamination des produits frais par des agents pathog\u00e8nes. Alors que des agents pathog\u00e8nes comme Listeria peuvent se d\u00e9velopper dans les champs, m\u00eame \u00e0 basse temp\u00e9rature, d’autres, comme Salmonella,<\/em> se trouvent g\u00e9n\u00e9ralement dans les zones o\u00f9 des animaux ou des oiseaux ont d\u00e9f\u00e9qu\u00e9 sur le champ. Par cons\u00e9quent, les fruits et l\u00e9gumes crus, en particulier ceux qui sont cultiv\u00e9s dans le sol, risquent d’\u00eatre contamin\u00e9s par des salmonelles. Cet article examine les principaux facteurs contribuant \u00e0 la contamination des fruits et l\u00e9gumes frais par les salmonelles<\/em> et pr\u00e9sente des mesures de pr\u00e9vention efficaces.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

<\/p>\n

Causes de la pr\u00e9sence de salmonelles dans les l\u00e9gumes\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

8 % des 1 200 \u00e9pid\u00e9mies caus\u00e9es par la bact\u00e9rie Salmonella<\/em> aux \u00c9tats-Unis entre 1990 et 2015 concernaient des l\u00e9gumes \u00e0 feuilles en raison de leur grande surface. En outre, ces l\u00e9gumes poussent \u00e0 la fois dans les champs et sous les toits. La laitue, par exemple, est l’un des l\u00e9gumes-feuilles les plus consomm\u00e9s dans le monde, porteur des bact\u00e9ries Salmonella spp. et Escherichia coli <\/em>O157:H7. Une m\u00e9ta-analyse de 1 296 articles r\u00e9alis\u00e9e par des chercheurs br\u00e9siliens a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la pr\u00e9valence moyenne de Salmonella spp<\/em>. sur la laitue \u00e9tait de 0,041, avec des variations consid\u00e9rables entre les r\u00e9gions et les pays, allant de 0,001 pour le Japon \u00e0 0,5 pour le Burkina Faso, en Afrique de l’Ouest. Une autre \u00e9tude men\u00e9e au Canada a trouv\u00e9 des bact\u00e9ries Salmonella<\/em> dans 0,29 % des \u00e9chantillons d’herbes feuillues.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Une \u00e9tude men\u00e9e en Espagne a montr\u00e9 que les bact\u00e9ries Salmonella<\/em> peuvent survivre \u00e0 la surface des concombres m\u00eame apr\u00e8s une inoculation artificielle. Les chercheurs ont test\u00e9 le nombre de bact\u00e9ries \u00e0 plusieurs reprises sur une p\u00e9riode de 24 heures. Ils ont constat\u00e9 que dans les deux premi\u00e8res heures, la num\u00e9ration bact\u00e9rienne diminuait de 10 fois, augmentait au cours des heures suivantes et revenait \u00e0 sa valeur initiale au bout de 24 heures. L’\u00e9tude a \u00e9galement montr\u00e9 que les bact\u00e9ries Salmonella<\/em> sont plus r\u00e9sistantes \u00e0 la faible humidit\u00e9 qui r\u00e8gne \u00e0 la surface des concombres que les bact\u00e9ries E. coli, dont le nombre a diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative apr\u00e8s seulement huit heures d’infection. Ces r\u00e9sultats confirment que les bact\u00e9ries Salmonella<\/em> peuvent survivre \u00e0 la surface des concombres pendant leur stockage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. En outre, on a constat\u00e9 que les tomates \u00e9taient colonis\u00e9es par des cellules bact\u00e9riennes de Salmonella<\/em> lors de l’utilisation d’eau contamin\u00e9e pour l’irrigation ou la pulv\u00e9risation.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Les recherches indiquent que les sols contamin\u00e9s peuvent \u00e9galement entra\u00eener la contamination des tissus v\u00e9g\u00e9taux, y compris des fruits. Par exemple, les cellules de Salmonella<\/em> peuvent p\u00e9n\u00e9trer dans la plante par des ouvertures naturelles telles que les stomates ou les hydathodes. En outre, les trichomes et le transport par le phlo\u00e8me \u00e0 partir des feuilles sont des voies potentielles pour que les cellules bact\u00e9riennes atteignent le l\u00e9gume.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0Pr\u00e9vention des salmonelles\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Les mesures de contr\u00f4le des salmonelles<\/em> doivent commencer d\u00e8s la production des fruits et l\u00e9gumes et se poursuivre tout au long du processus, de la ferme \u00e0 la table, gr\u00e2ce \u00e0 une surveillance efficace, \u00e0 l’\u00e9ducation des consommateurs et \u00e0 la formation des manipulateurs d’aliments \u00e0 la pr\u00e9vention de la salmonellose.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Les personnes charg\u00e9es de l’entretien des plantes et de la r\u00e9colte doivent respecter des r\u00e8gles d’hygi\u00e8ne appropri\u00e9es. Par exemple, les l\u00e9gumes-feuilles r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 la main doivent respecter les bonnes pratiques agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de manipulation (BPM) pendant la r\u00e9colte. Il s’agit notamment de pratiquer une hygi\u00e8ne personnelle, d’utiliser des gants de protection et de d\u00e9sinfecter les outils afin d’\u00e9viter la contamination microbienne des produits horticoles bruts.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Manipulateurs d’aliments\u00a0\u00a0<\/span><\/i><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que les manipulateurs d’aliments sont sensibles aux parasites intestinaux et aux salmonelles, ce qui pourrait augmenter le risque de contamination des aliments par contact physique. La contamination crois\u00e9e peut \u00e9galement se produire lors de la pr\u00e9paration des aliments, lorsque des aliments crus entrent en contact avec des aliments cuits ou pr\u00eats \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s, ou si une personne manipulant des aliments ne se lave pas les mains ou n’utilise pas des ustensiles et du mat\u00e9riel distincts pour les aliments crus et les aliments cuits. La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) souligne l’importance d’une bonne hygi\u00e8ne personnelle, d’\u00e9viter d’utiliser des \u00e9quipements et des ustensiles destin\u00e9s \u00e0 des aliments crus pour des aliments cuits, et d’exposer des aliments cuits dans des zones r\u00e9serv\u00e9es aux aliments crus.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

L’hygi\u00e8ne\u00a0\u00a0<\/span><\/i><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Selon l’USFDA, un manque d’hygi\u00e8ne dans la manipulation des aliments peut favoriser la propagation des salmonelles dans les aliments. Les restaurants ont \u00e9t\u00e9 associ\u00e9s \u00e0 de nombreuses \u00e9pid\u00e9mies d’origine alimentaire, 59 % de ces incidents aux \u00c9tats-Unis se produisant dans le secteur de la restauration. Dans 75 % des cas, les mauvaises pratiques de manipulation des aliments sont \u00e0 l’origine de ces \u00e9pid\u00e9mies.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0R\u00e9glementations gouvernementales : L’UE\u00a0<\/span><\/i><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

L’UE a adopt\u00e9 une approche int\u00e9gr\u00e9e pour contr\u00f4ler les salmonelles dans la cha\u00eene alimentaire, qui implique le niveau gouvernemental sup\u00e9rieur des \u00c9tats membres de l’UE, la Commission europ\u00e9enne, le Parlement europ\u00e9en, l’EFSA et l’ECDC. Cette approche couvre les diff\u00e9rentes voies d’exposition aux salmonelles<\/em> et comprend une l\u00e9gislation qui exige l’absence de salmonelles dans les aliments pr\u00eats \u00e0 consommer. Le r\u00e8glement (CE) n\u00b0 2073\/2005 impose l’absence de Salmonella dans les \u00e9chantillons de denr\u00e9es alimentaires, l’absence de la bact\u00e9rie dans les denr\u00e9es alimentaires pr\u00eates \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9es et la preuve de cette absence dans le cadre des sp\u00e9cifications d’achat des produits crus et finis.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Lire aussi:\u00a0 <\/span>Comparaison Des Exigences R\u00e9glementaires Pour Salmonella Et L.Mono<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n

Tests sur les produits finis : m\u00e9thodes de d\u00e9tection rapide des agents pathog\u00e8nes\u00a0<\/span><\/i><\/strong>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Les m\u00e9thodes de test rapide conformes \u00e0 la norme ISO 16140 sont tr\u00e8s attrayantes pour l’industrie en raison de leur simplicit\u00e9, de leur facilit\u00e9 d’utilisation et de leur capacit\u00e9 \u00e0 \u00eatre effectu\u00e9es n’importe o\u00f9 et \u00e0 n’importe quel moment. En outre, ces tests font souvent appel \u00e0 des techniques immunologiques ou mol\u00e9culaires telles que les dispositifs \u00e0 flux lat\u00e9ral ou la r\u00e9action en cha\u00eene de la polym\u00e9rase (PCR). Toutefois, certains tests rapides pr\u00e9sentent des taux \u00e9lev\u00e9s de faux n\u00e9gatifs et de faux positifs, ce qui a conduit \u00e0 l’\u00e9laboration de m\u00e9thodes nouvelles et am\u00e9lior\u00e9es telles que la m\u00e9thode de d\u00e9pistage N-Light<\/span>TM<\/span><\/sup> Salmonella Risk<\/em> mise au point par NEMIS Technologies AG. Cette m\u00e9thode permet de d\u00e9tecter une \u00e9ventuelle contamination par les salmonelles dans l’environnement d’un producteur de denr\u00e9es alimentaires. Elle peut donc \u00eatre utilis\u00e9e dans les zones et les \u00e9quipements de transformation des aliments dans le cadre d’un programme de surveillance de l’environnement.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 la m\u00e9thode de d\u00e9pistage N-Light<\/span>TM<\/span><\/sup>, il suffit de cinq \u00e9tapes simples pour effectuer un d\u00e9pistage des pathog\u00e8nes Salmonella<\/em> directement dans l’usine. La technique implique l’utilisation d’outils manuels tels que le luminom\u00e8tre de paillasse, le bloc chauffant sec, le risque de test N-Light<\/span>TM<\/span><\/sup> Salmonella<\/em> et l’\u00e9couvillon sec st\u00e9rile avec un tampon PBS s\u00e9par\u00e9. Compar\u00e9 \u00e0 d’autres m\u00e9thodes de test rapide telles que LAMP et LFIA, le N-Light<\/span>TM<\/span><\/sup> Salmonella Risk<\/em> est plus sensible que n’importe quelle m\u00e9thode chromog\u00e9nique. Cependant, il s’agit \u00e9galement de l’une des m\u00e9thodes les plus rapides disponibles sur le march\u00e9, avec des r\u00e9sultats pouvant \u00eatre obtenus dans les 24 heures (pour \u00eatre plus pr\u00e9cis, 24 heures + 3 minutes + 10 secondes).\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Lire aussi:\u00a0 <\/span>M\u00e9thodes De Test Rapide Pour La Surveillance Des Salmonelles Dans La Production Alimentaire<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n

En r\u00e9sum\u00e9\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Les efforts de contr\u00f4le des salmonelles doivent impliquer des processus syst\u00e9matiques tout au long de la cha\u00eene alimentaire, depuis la production de volailles jusqu’\u00e0 l’\u00e9ducation des consommateurs et la formation des personnes charg\u00e9es de manipuler les aliments. L’OMS a recommand\u00e9 de renforcer les normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, d’intensifier les efforts de surveillance et d’am\u00e9liorer l’efficacit\u00e9 des laboratoires nationaux et r\u00e9gionaux afin de pr\u00e9venir la propagation des salmonelles.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Seules des mesures strictes peuvent guider la production nationale et les importations internationales, tandis qu’une formation p\u00e9riodique des manipulateurs d’aliments est essentielle. L’accent doit \u00eatre mis sur le contr\u00f4le de la production plut\u00f4t que sur l’analyse des produits finis. L’\u00e9ducation du public et la sensibilisation \u00e0 la salmonellose et aux sources potentielles d’infection par Salmonella<\/em> sont \u00e9galement cruciales.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Sources compl\u00e9mentaires :<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h4>\n
    \n
  1. https:\/\/www.aaem.pl\/Fresh-vegetables-and-fruit-as-a-source-of-Salmonella-bacteria,156765,0,2.html<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/li>\n
  2. https:\/\/www.foodsafetynews.com\/2019\/01\/researchers-uncover-how-salmonella-infects-plants-before-harvest\/<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/li>\n
  3. https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S2214799318300456?via%3Dihub<\/span><\/a>\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n
  4. https:\/\/www.mdpi.com\/2304-8158\/10\/5\/907<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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