{"id":8358,"date":"2024-07-19T19:38:55","date_gmt":"2024-07-19T19:38:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nemistech.com\/prevenir-le-coli-du-jardin-a-lassiette\/"},"modified":"2025-04-10T10:25:00","modified_gmt":"2025-04-10T10:25:00","slug":"prevenir-le-coli-du-jardin-a-lassiette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nemistech.keepnetics.com\/fr\/blog\/prevenir-le-coli-du-jardin-a-lassiette\/","title":{"rendered":"Pr\u00e9venir l’E. coli du jardin \u00e0 l’assiette"},"content":{"rendered":"

Imaginez que vous vous promenez dans les all\u00e9es de votre \u00e9picerie locale et que vous apercevez un bac rempli de l\u00e9gumes verts \u00e9clatants, tout droit sortis de la ferme. Vous pourriez supposer que ces l\u00e9gumes feuillus sont exempts de bact\u00e9ries nocives et qu’ils peuvent \u00eatre consomm\u00e9s en toute s\u00e9curit\u00e9. Toutefois, si l’on examine de plus pr\u00e8s la source de la contamination avant la r\u00e9colte, on constate qu’il en va tout autrement. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, on a constat\u00e9 une augmentation alarmante des cas de maladies d’origine alimentaire li\u00e9es aux fruits et l\u00e9gumes. Des bact\u00e9ries comme <\/span>Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella et Cyclospora<\/span><\/i> ont \u00e9t\u00e9 associ\u00e9es \u00e0 ces \u00e9pid\u00e9mies, suscitant de graves pr\u00e9occupations sanitaires. Certaines de ces bact\u00e9ries sont naturellement pr\u00e9sentes dans le sol, mais d’autres peuvent contaminer les produits par le biais du fumier, de l’eau d’irrigation, de l’eau de lavage ou du contact avec les animaux. Selon Mitzi Baum, directrice g\u00e9n\u00e9rale de Stop Foodborne Illness, les l\u00e9gumes \u00e0 feuilles comme la laitue et les \u00e9pinards pr\u00e9sentent un risque plus \u00e9lev\u00e9 de contamination par <\/span>E. coli<\/span><\/i> en raison de leur mode de culture. Comme ces l\u00e9gumes sont cultiv\u00e9s dans le sol, qui peut \u00eatre expos\u00e9 \u00e0 des excr\u00e9ments d’animaux ou \u00e0 de l’eau contamin\u00e9e, le risque de contamination est accru, en particulier par l’eau d’irrigation \u00e0 proximit\u00e9 des installations de production animale. Les germes et les l\u00e9gumes \u00e0 feuilles vertes sont les l\u00e9gumes les plus associ\u00e9s aux <\/span>d’E. coli<\/span><\/i>, et des \u00e9pid\u00e9mies ont \u00e9t\u00e9 signal\u00e9es avec des taux d’hospitalisation importants.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

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Contamination par E. coli avant la r\u00e9colte\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

La principale cause de contamination des l\u00e9gumes comme la laitue et les l\u00e9gumes \u00e0 feuilles avant la r\u00e9colte est le sol, qui peut abriter des bact\u00e9ries <\/span>E. coli<\/span><\/i> pendant une p\u00e9riode pouvant aller jusqu’\u00e0 25 semaines. Le risque est encore aggrav\u00e9 par la proximit\u00e9 des champs cultiv\u00e9s et des zones de production animale, o\u00f9 les animaux domestiques et sauvages peuvent d\u00e9poser leurs excr\u00e9ments et propager des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Les animaux ne sont pas les seuls \u00e0 menacer la s\u00e9curit\u00e9 de nos aliments ; les insectes aussi peuvent \u00eatre porteurs <\/span>d’E. coli<\/span><\/i>. Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que les mouches transf\u00e8rent les bact\u00e9ries de sources contamin\u00e9es aux feuilles ou aux fruits des plantes. M\u00eame les saisons peuvent avoir un impact sur la pr\u00e9valence de <\/span>l’E. coli<\/span><\/i>, la contamination de la coriandre et du persil atteignant un pic \u00e0 l’automne.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Mais le probl\u00e8me ne s’arr\u00eate pas l\u00e0. Des rapports indiquent que l’eau d’irrigation contamin\u00e9e peut \u00e9galement propager <\/span>l’E. coli<\/span><\/i> aux cultures, en particulier lors de fortes pluies. Le risque de transmission peut varier en fonction du syst\u00e8me d’irrigation utilis\u00e9, l’irrigation au goutte-\u00e0-goutte pr\u00e9sentant un risque plus faible que les arroseurs a\u00e9riens.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

N’oublions pas non plus le facteur humain. Les travailleurs qui manipulent et r\u00e9coltent les cultures peuvent \u00e9galement contribuer \u00e0 la contamination avant la r\u00e9colte s’ils n’ont pas acc\u00e8s \u00e0 des installations d’hygi\u00e8ne de base telles que des installations sanitaires et des stations de lavage des mains.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Contamination par E. coli apr\u00e8s la r\u00e9colte\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

La contamination par E. coli apr\u00e8s la r\u00e9colte peut se produire lorsque des l\u00e9gumes tels que les \u00e9pinards frais et les pousses de tr\u00e8fle crues contiennent des niveaux \u00e9lev\u00e9s <\/span>d’E. coli<\/span><\/i>. La contamination peut \u00eatre caus\u00e9e par un contact direct avec les pathog\u00e8nes ou par leur multiplication au cours des proc\u00e9dures post-r\u00e9colte. La confirmation de la pr\u00e9sence <\/span>d’E. coli<\/span><\/i> pendant l’emballage post-r\u00e9colte est un signal d’alarme, indiquant une contamination f\u00e9cale potentielle et la pr\u00e9sence d’agents pathog\u00e8nes ent\u00e9riques.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

L’eau joue un r\u00f4le important dans les proc\u00e9dures post-r\u00e9colte telles que le lavage, la r\u00e9frig\u00e9ration, la pulv\u00e9risation et l’exp\u00e9dition de glace. L’utilisation d’eau contamin\u00e9e au cours de ces proc\u00e9dures peut contribuer \u00e0 la contamination des l\u00e9gumes par <\/span>E. coli<\/span><\/i>. Le lavage est essentiel pour \u00e9liminer la terre et les d\u00e9bris, mais si l’eau est contamin\u00e9e, elle peut servir de source de transmission de l<\/span>‘E. coli<\/span><\/i>. Les refroidisseurs peuvent \u00e9galement entra\u00eener une contamination, et l’absence de refroidissement pendant le stockage peut augmenter le risque de d\u00e9veloppement d’<\/span>E. coli<\/span><\/i>.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

La contamination crois\u00e9e peut \u00e9galement se produire lors de la pr\u00e9paration des l\u00e9gumes dans les restaurants ou les cuisines familiales. Les mains des personnes qui manipulent les aliments peuvent propager <\/span>E. coli<\/span><\/i> si elles manipulent de la viande ou de la volaille crue avant de pr\u00e9parer les l\u00e9gumes, ce qui entra\u00eene la prolif\u00e9ration d’agents pathog\u00e8nes. M\u00eame le simple fait de couper des l\u00e9gumes lors de la pr\u00e9paration d’une salade a \u00e9t\u00e9 associ\u00e9 \u00e0 une croissance bact\u00e9rienne, les produits fra\u00eechement coup\u00e9s utilis\u00e9s dans les salades pr\u00e9sentant un risque potentiel. Des \u00e9tudes ont \u00e9galement mis en \u00e9vidence le risque de contracter une infection \u00e0 <\/span>E.coli ent\u00e9rotoxig\u00e8ne connu sous le nom ETEC<\/span> lorsque des l\u00e9gumes hach\u00e9s sont utilis\u00e9s dans la pr\u00e9paration et la consommation de salsa mexicaine.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Mesures pr\u00e9ventives avant et apr\u00e8s la r\u00e9colte pour les produits frais\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Plusieurs mesures peuvent \u00eatre prises pour pr\u00e9venir la contamination des produits frais par <\/span>E. coli<\/span><\/i> :\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Mesures avant la r\u00e9colte:\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/h3>\n