{"id":8396,"date":"2024-07-19T19:41:06","date_gmt":"2024-07-19T19:41:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nemistech.com\/maintenir-les-normes-de-securite-alimentaire-un-guide-complet-sur-la-conformite-du-controle-de-listeria-monocytogenes-et-de-salmonella-spp\/"},"modified":"2025-04-10T10:25:00","modified_gmt":"2025-04-10T10:25:00","slug":"maintenir-les-normes-de-securite-alimentaire-un-guide-complet-sur-la-conformite-du-controle-de-listeria-monocytogenes-et-de-salmonella-spp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nemistech.keepnetics.com\/fr\/blog\/maintenir-les-normes-de-securite-alimentaire-un-guide-complet-sur-la-conformite-du-controle-de-listeria-monocytogenes-et-de-salmonella-spp\/","title":{"rendered":"Maintenir les normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire : Un guide complet sur la conformit\u00e9 du contr\u00f4le de Listeria monocytogenes et de Salmonella spp"},"content":{"rendered":"

Les r\u00e9centes \u00e9pid\u00e9mies de maladies d’origine alimentaire caus\u00e9es par <\/span>Listeria monocytogenes<\/span><\/i> et <\/span>Salmonella spp.<\/span><\/i> ont suscit\u00e9 une approche proactive dans la recherche de m\u00e9thodes efficaces pour \u00e9liminer les risques li\u00e9s aux pathog\u00e8nes. La valeur de l’\u00e9chantillonnage de l’environnement de production et de transformation est soulign\u00e9e dans le r\u00e8glement europ\u00e9en EU2073\/2005 visant \u00e0 identifier et \u00e0 pr\u00e9venir les agents pathog\u00e8nes dans les produits alimentaires.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

<\/p>\n

Aujourd’hui, 18 ans apr\u00e8s la publication de ce r\u00e8glement, quel est le chemin parcouru pour comprendre et att\u00e9nuer les risques li\u00e9s \u00e0 l’environnement de transformation ?\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Absence de lignes directrices et de normalisation dans la surveillance de l’environnement de transformation des aliments\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Il va sans dire que des lignes directrices claires et des pratiques normalis\u00e9es sont n\u00e9cessaires pour la surveillance de l’environnement de transformation des aliments. L’article 5 du r\u00e8glement (CE) n\u00b0 2073\/2005 d\u00e9taille les r\u00e8gles sp\u00e9cifiques relatives aux tests et \u00e0 l’\u00e9chantillonnage, \u00e9clair\u00e9 les attentes des exploitants du secteur alimentaire. Le r\u00e8glement souligne la n\u00e9cessit\u00e9 d’\u00e9chantillonner les zones et les \u00e9quipements de transformation afin de d\u00e9tecter les risques potentiels pour la sant\u00e9 publique, tels que Listeria monocytogenes dans les aliments pr\u00eats \u00e0 consommer (APC).\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

L’\u00e9chantillonnage doit \u00eatre effectu\u00e9 en utilisant la norme ISO 18593 comme m\u00e9thode de r\u00e9f\u00e9rence pour garantir la conformit\u00e9 aux crit\u00e8res fix\u00e9s. Notamment, cette norme \u00e9tait initialement une sp\u00e9cification technique, mais elle est r\u00e9cemment devenue une norme ISO \u00e0 part enti\u00e8re \u00e0 la mi-2018. En Europe, les recommandations officielles d’organisations telles que l’eCDC et l’EFSA sugg\u00e8rent d’identifier des sites d’\u00e9chantillonnage critiques (CSS) afin de mettre en place un plan d’\u00e9chantillonnage efficace bas\u00e9 sur les jours de production et le temps d’\u00e9chantillonnage.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

La figure 1 pr\u00e9sente des d\u00e9finitions et des exemples li\u00e9s \u00e0 l’approche de proximit\u00e9, en faisant la distinction entre les surfaces en contact avec les aliments (FCS) et les surfaces sans contact avec les aliments (nFCS). Le concept de proximit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9 pour la premi\u00e8re fois par l’ICMSF en 2002, avec une approche \u00e0 quatre niveaux : un pour les surfaces en contact avec les aliments et trois pour les surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments. Cette approche a \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9e par la Food and Drug Administration (FDA) des \u00c9tats-Unis et par diverses directives sectorielles am\u00e9ricaines, notamment celles de l’Almond Board of California, de la GMA et de United Fresh Produce, qui utilisent les zones 1 \u00e0 4.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"undefined-2\"<\/span><\/p>\n

R\u00e9f\u00e9rence de l’image : https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/144453\/processing-environment-monitoring\/<\/a>\u00a0 \u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Toutefois, il est essentiel de noter qu’il existe souvent des id\u00e9es fausses sur la classification des zones d’hygi\u00e8ne. Contrairement \u00e0 la croyance populaire, la zone 1 n’implique pas n\u00e9cessairement un niveau d’hygi\u00e8ne \u00e9lev\u00e9, pas plus que la zone 4 n’indique un niveau d’hygi\u00e8ne faible. Certains acteurs de l’industrie ont introduit une classification alternative utilisant la ligne (L) pour les FCS et les zones E1 \u00e0 E3 pour les nFCS. Les lignes directrices europ\u00e9ennes bas\u00e9es sur l’industrie, telles que la r\u00e9cente ligne directrice de \u00ab\u202fl’Association europ\u00e9enne des transformateurs de fruits et l\u00e9gumes\u202f\u00bb (PROFEL), reconnaissent et int\u00e8grent \u00e9galement cette approche. La reconnaissance officielle de cette approche par les autorit\u00e9s r\u00e9glementaires est encore en cours.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00c9l\u00e9ments \u00e0 prendre en compte pour l’\u00e9chantillonnage dans les environnements de production alimentaire\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Trois crit\u00e8res doivent \u00eatre pris en compte pour d\u00e9terminer l’emplacement des points d’\u00e9chantillonnage dans les locaux de production alimentaire, comme le montre la figure 2 : le zonage bas\u00e9 sur les niveaux d’hygi\u00e8ne, les pratiques de nettoyage existantes et la proximit\u00e9 des produits.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span> \"undefined-3\"<\/span><\/p>\n

R\u00e9f\u00e9rence de l’image : https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/144453\/processing-environment-monitoring\/<\/a>\u00a0 <\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Par exemple, lors de la r\u00e9ception de lait cru par un tuyau, la zone tombe dans la zone 1 (faible niveau d’hygi\u00e8ne), o\u00f9 l’on utilise le nettoyage par voie humide. Dans ce cas, on peut se demander s’il est utile de proc\u00e9der \u00e0 un \u00e9couvillonnage et \u00e0 une recherche de Listeria \u00e0 cet endroit pr\u00e9cis. Compte tenu de sa position avant la pasteurisation, un r\u00e9sultat positif indiquerait-il un risque de contamination des produits alimentaires ? \u00c9tant donn\u00e9 que l’\u00e9chantillonnage n\u00e9cessite du temps et des ressources financi\u00e8res, il est essentiel d’\u00e9tablir des priorit\u00e9s. La surveillance de l’environnement des agents pathog\u00e8nes est souvent compar\u00e9e \u00e0 une approche \u00ab\u00a0chercher et d\u00e9truire\u00a0\u00bb ou \u00e0 une \u00ab\u00a0chasse \u00e0 l’ours\u00a0\u00bb. Cette perspective est particuli\u00e8rement pertinente pour les points d’\u00e9chantillonnage d’investigation, puisque l’objectif est d’isoler les agents pathog\u00e8nes cibl\u00e9s et d’identifier les niches d’h\u00e9bergement. Cependant, une fois ces agents pathog\u00e8nes identifi\u00e9s, la question se pose : Que faut-il faire ensuite ?<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Strat\u00e9gies apr\u00e8s l’obtention d’un r\u00e9sultat d’\u00e9couvillonnage positif\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Apr\u00e8s un r\u00e9sultat d’\u00e9couvillonnage positif, les \u00e9chantillons suivants sont souvent appel\u00e9s \u00ab\u00a0\u00e9chantillons vectoriels\u00a0\u00bb par la FDA. De nombreuses lignes directrices sectorielles recommandent d’utiliser la technique d’\u00e9chantillonnage en \u00e9toile en r\u00e9ponse \u00e0 un r\u00e9sultat positif. Dans ce contexte, l’approche de l’\u00e9chantillonnage de proximit\u00e9 s’av\u00e8re tr\u00e8s utile. \u00c0 moins que le produit ne soit la source de la contamination, un r\u00e9sultat positif doit indiquer la proximit\u00e9 de la contamination par rapport au produit.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Si un r\u00e9sultat positif est obtenu pour E2\/Z3, une enqu\u00eate plus approfondie est n\u00e9cessaire pour d\u00e9terminer si les surfaces E1\/Z2 avoisinantes ont \u00e9t\u00e9 contamin\u00e9es. En outre, il est essentiel d’\u00e9valuer si la surface E3\/Z4 voisine ou d’autres points E2\/Z3 peuvent \u00eatre la source de la contamination. \u00c0 ce stade, la mise en \u0153uvre d’un programme d’\u00e9chantillonnage renforc\u00e9 des produits finis est facultative.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Toutefois, un r\u00e9sultat positif E1\/Z2 pr\u00e9sente un sc\u00e9nario plus difficile. Il peut s’av\u00e9rer n\u00e9cessaire d’examiner les zones L\/Z1 et de mettre en \u0153uvre un plan d’\u00e9chantillonnage renforc\u00e9 du produit fini, ce qui n\u00e9cessite une planification minutieuse plut\u00f4t que de l’improvisation. Il est important de noter qu’un r\u00e9sultat positif sur un \u00e9chantillon L\/Z1 doit \u00eatre trait\u00e9 comme un test positif sur le produit fini. Lors de l’\u00e9chantillonnage de L\/Z1, la lib\u00e9ration du produit en pr\u00e9sence d’un r\u00e9sultat d’analyse est d’une importance capitale.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Les exploitants du secteur alimentaire devraient \u00e9tablir de mani\u00e8re proactive un plan d’att\u00e9nuation en pr\u00e9vision d’\u00e9ventuels r\u00e9sultats positifs, plut\u00f4t que d’en formuler un en r\u00e9action \u00e0 de tels \u00e9v\u00e9nements. En cas d’obtention d’un \u00e9chantillon positif, il est conseill\u00e9 de se r\u00e9f\u00e9rer \u00e0 l’\u00e9chantillon n\u00e9gatif le plus r\u00e9cent pr\u00e9lev\u00e9 au m\u00eame endroit et d’\u00e9valuer soigneusement toute d\u00e9viation qui aurait pu survenir depuis lors. Par mesure de pr\u00e9caution, il peut s’av\u00e9rer n\u00e9cessaire de suspendre les activit\u00e9s de production en cours et pr\u00e9c\u00e9dentes.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"undefined-4\"<\/span>R\u00e9f\u00e9rence de l’image : <\/span><\/i>https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/144453\/processing-environment-m<\/span><\/i>onitoring\/<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n

Compte tenu de l’impact potentiel sur la production, il convient de donner la priorit\u00e9 aux m\u00e9thodes d’analyse alternatives \u00e0 d\u00e9lai d’obtention des r\u00e9sultats (TTR) acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 plut\u00f4t qu’aux m\u00e9thodes de r\u00e9f\u00e9rence bas\u00e9es sur la culture. Les m\u00e9thodes alternatives doivent \u00eatre valid\u00e9es de mani\u00e8re appropri\u00e9e selon le sch\u00e9ma ISO16140-2.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Distinction entre le contr\u00f4le du nettoyage et le contr\u00f4le de l’environnement de transformation\u00a0\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/h2>\n

Compte tenu des r\u00e9centes \u00e9pid\u00e9mies impliquant <\/span>Listeria monocytogenes<\/span><\/i> et <\/span>Salmonella spp<\/span><\/i> en Europe, les exploitants du secteur alimentaire, les autorit\u00e9s de r\u00e9glementation, les fournisseurs d’analyses et les laboratoires tiers accordent d\u00e9sormais une attention accrue \u00e0 la d\u00e9termination de la meilleure approche en mati\u00e8re de surveillance.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Il est essentiel de faire la distinction entre le nettoyage et la surveillance de l’environnement de transformation, car il s’agit de deux approches distinctes. La norme ISO 18593 souligne d\u00e9j\u00e0 cette distinction dans son r\u00e9sum\u00e9 : \u00ab\u00a0Le pr\u00e9sent document ne s’applique pas \u00e0 la validation des proc\u00e9dures de nettoyage et de d\u00e9sinfection.\u00a0\u00bb Le choix du bon moment pour l’\u00e9chantillonnage joue un r\u00f4le crucial pour garantir que l’accent est mis sur la surveillance des conditions de l’environnement de transformation plut\u00f4t que sur l’\u00e9valuation de l’efficacit\u00e9 des pratiques de nettoyage.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Le moment o\u00f9 l’\u00e9chantillonnage doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 est bien \u00e9crit dans le \u00a0\u00bb Guidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of Listeria monocytogenes \u00a0\u00bb de l’ANSES\/EURL Lm, chapitre 5 :\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Par cons\u00e9quent, pour augmenter la probabilit\u00e9 de d\u00e9tecter une souche persistante, l’\u00e9chantillonnage devrait \u00eatre effectu\u00e9 pendant la transformation, apr\u00e8s au moins deux heures de production ou \u00e0 la fin des cycles de production, c’est-\u00e0-dire avant le nettoyage et la d\u00e9sinfection [4, 8-11]. Dans les cha\u00eenes de transformation o\u00f9 les produits alimentaires sont fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de produits crus qui ne sont pas soumis \u00e0 un traitement r\u00e9duisant le niveau de micro-organismes (fromages crus par exemple), <\/span>L. monocytogenes<\/span><\/i> dans un \u00e9chantillon de surface pr\u00e9lev\u00e9 au cours de la transformation peut provenir de ces produits crus ainsi que des endroits o\u00f9 les cellules de <\/span>L. monocytogenes<\/span><\/i> peuvent persister dans l’environnement de la transformation des aliments. Dans les usines o\u00f9 des produits pasteuris\u00e9s ou des mati\u00e8res premi\u00e8res non fr\u00e9quemment contamin\u00e9es sont transform\u00e9s (fromages pasteuris\u00e9s par exemple), la pr\u00e9sence de <\/span>L. monocytogenes<\/span><\/i> dans un \u00e9chantillon de surface devrait \u00eatre recherch\u00e9e en tant que Listeria persistante\u00a0\u00bb.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Il n’est pas surprenant que certains producteurs de denr\u00e9es alimentaires \u00e9tablissent leurs propres lignes directrices concernant les attentes des fournisseurs en mati\u00e8re de qualit\u00e9. Si la mise en \u0153uvre de pratiques de nettoyage appropri\u00e9es est sans aucun doute essentielle, il est crucial de reconna\u00eetre qu’elles ne peuvent \u00e0 elles seules garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Le contr\u00f4le complet de l’environnement de transformation implique divers aspects, tels que le zonage, la conception hygi\u00e9nique et le respect des bonnes pratiques de fabrication. Ces \u00e9l\u00e9ments contribuent collectivement \u00e0 garantir les normes les plus \u00e9lev\u00e9es en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Conclusion : Garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire par la surveillance de l’environnement de transformation\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/h2>\n

La mise en \u0153uvre de mesures de surveillance des agents pathog\u00e8nes pr\u00e9occupants et des indicateurs d’hygi\u00e8ne dans l’environnement de transformation est un concept qui peut sembler simple, mais dont l’ex\u00e9cution pratique est complexe. Elle n\u00e9cessite une r\u00e9flexion approfondie afin de s’assurer que les efforts de surveillance sont orient\u00e9s vers les domaines critiques et soutenus par des plans d’action pr\u00e9ventifs et correctifs complets.\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Lors de la s\u00e9lection des sites d’\u00e9chantillonnage, il est essentiel d’envisager \u00e0 l’avance les options correctives potentielles. Un r\u00e9sultat positif aura-t-il des cons\u00e9quences sur la s\u00e9curit\u00e9 de la production alimentaire ? Faut-il mettre en \u0153uvre un programme de tests renforc\u00e9 ? En outre, il est essentiel d’\u00e9valuer s’il est n\u00e9cessaire d’interrompre la lib\u00e9ration des produits finis pendant les proc\u00e9dures d’enqu\u00eate. Dans le contexte actuel, les exploitants du secteur alimentaire doivent \u00eatre attentifs aux menaces que repr\u00e9sentent les niches d’h\u00e9bergement et les souches pathog\u00e8nes r\u00e9sidentes. Il est essentiel de reconna\u00eetre et de traiter ces risques pour maintenir un niveau \u00e9lev\u00e9 de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire dans l’ensemble de l’industrie.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

En conclusion, la surveillance de l’environnement de transformation joue un r\u00f4le essentiel dans la garantie de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire au sein de l’industrie alimentaire. Si des pratiques de nettoyage appropri\u00e9es sont fondamentales, elles ne sont pas suffisantes en soi. En mettant en \u0153uvre une approche globale qui englobe le zonage, la conception hygi\u00e9nique et le respect des bonnes pratiques de fabrication, les producteurs de denr\u00e9es alimentaires peuvent \u00e9tablir un cadre solide pour maintenir des normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire optimales.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

R\u00e9f\u00e9rences<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/p>\n

    \n
  1. Commission Regulation (EC) No 2073\/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  2. Commission Regulation (EC) No 1441\/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No 2073\/2005 on microbiological criteria for foodstuffs\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  3. ISO, 2018. ISO 18593: Microbiology of the food chain \u2014 Horizontal methods for surface sampling\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  4. Codex Alimentarius Commission. Code of hygienic practice for low-moisture foods. CXC 75-2015. Adopted in 2015. Revised in 2016. Amended in 2018.\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  5. Almond Board of California, 2010. Pathogen Environment Monitoring Program (PEM).\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  6. GMA, 2014. Listeria monocytogenes Guidance on Environmental Monitoring and Corrective Actions in At-risk Foods\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  7. United Fresh Produce, 2013. Guidance on Environmental Monitoring and Control of Listeria for the Fresh Produce Industry\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  8. PROFEL, 2020. Hygienic guidelines for the control of Listeria monocytogenes in the production of quick-frozen vegetables\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  9. BfR opinion No 004\/2020 issued 20 January 2020. Escherichia coli in flour \u2013 sources, risks and prevention. DOI 10.17590\/20200120-102303\u00a0<\/span><\/span><\/li>\n
  10. IDF, 2019. Ecolo<\/span>gy of <\/span>Listeria <\/span><\/i>spp. and<\/span> Listeria monocytogenes<\/span><\/i>; Significance in Dairy Production.<\/span><\/span><\/li>\n
  11. ANSES\/EURL Lm, Version 3-20\/08\/2012. \u201cGuidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of <\/span>Listeria monocytogenes<\/span><\/i>\u201d<\/span><\/span><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les r\u00e9centes \u00e9pid\u00e9mies de maladies d’origine alimentaire caus\u00e9es par Listeria monocytogenes et S…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8390,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[151],"tags":[],"class_list":["post-8396","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"acf":[],"yoast_head":"\nLa conformit\u00e9 du contr\u00f4le de L.mono et de Salmonella spp<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Les r\u00e9centes \u00e9pid\u00e9mies de maladies d'origine alimentaire caus\u00e9es par Listeria monocytogenes et Salmonella spp.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta 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